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销量始终前三,如何用好“虾滑”这个引流利器

作者:admin666来源:时间:2020-10-31 07:39

最近逛了几场火锅食材展,餐见君发现,虾滑占比很大,而且品类更加细分多元。

除了芝士虾滑、鱼籽虾滑这些常规的,还出现了咸蛋黄虾滑、奥利奥虾滑、黑虎虾滑......不少火锅店的菜单上,都出现了两三种不同价位、不同特点的虾滑产品。

虾滑已经跻身爆品行列,成为门店引流利器。

销量始终前三,如何用好“虾滑”这个引流利器?

01

市场观察    

虾滑创意多,在菜单中的比重增大  

最近,德庄火锅推出的新品“黑虎虾虾滑”,咬下去“咯吱咯吱” 的口感,俘获了一大批追逐潮流、尝鲜的年轻消费者,点单量居高不下。

“端上桌的虾滑颜色比一般虾滑更青,煮熟后颜色更红透。”、“虾仁肉眼可见,每一口咬起来都有颗粒感。”大众点评上,网友的评价多集中在含虾量和颜值方面。

不只是德庄,餐见君搜集菜单时发现,很多火锅店都开始在虾滑上下功夫,一家火锅店甚至有3~4种不同类型的虾滑,售价在30~60元不等。

虾滑在火锅店的菜单中,比重越来越大。

比如:海底捞有招牌虾滑、咸蛋黄虾滑;集渔有芝士虾滑、手打虾滑、黑虎虾滑、奥利奥虾滑......

虾滑已经从一道菜品,升级为一个品类  ,可玩的花样越来越多。有行业人士分析,虾滑将成为继肥牛、毛肚后的一大爆品,未来的市场大有可为。

02

虾滑流行势不可挡    

顾客高价值食材首选,商家高毛利食材首选  

近期,餐见君对100多位火锅老板进行了问卷调查,在“销量最好的食材是什么?”的问题反馈中,虾滑获得45%的支持率,位居牛肉和毛肚之后第三大热度食材。

而且,在采访中不少老板表示,虾滑和各种食材的搭配,很容易成为引流爆品。

不止中餐店、小吃店都出现了它的身影。市场上,甚至出现了一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。

从以下几方面来看,虾滑流行趋势势不可挡。

消费者心智中高价值食材首选  

虾滑最大的卖点是“健康”。一方面,虾滑富含虾青素,具有抗氧化、增强人体免疫力等功效;另一方面,零脂肪、高蛋白,好吃不胖。

特别是疫情过后,健康、养生逐渐成为消费者的主诉求,大家更乐意为好的、新鲜的食材买单,虾滑就成了高价值食材的首选 。

据多位老板介绍,点虾滑的多是女性,特别是带孩子的宝妈。“为了让孩子增加营养。”

商家的高毛利食材首选  

一般情况,火锅店的虾滑每份120克到150克,价格在28~46元不等。比如巴奴虾滑每份52元,海底捞虾滑类型比较多,招牌虾滑58元,其它30多、40多不等。

据多数火锅店老板介绍,虾滑拥有不低于60% 的毛利,还能利用各种造型摆盘,与其他食材结合提高溢价。

销量始终前三,如何用好“虾滑”这个引流利器?

03

如何卖爆虾滑?  

随着虾滑的热销,品类竞争进入白热化阶段,产品出现严重同质化。而那些能做出差异化,卖得好的虾滑,都以下几个特点:

摆盘有创意,颜值较高  

颜值时代,谁家的花样更多,谁就能拔得头筹。市场上常见的摆盘方式,是用竹筒盛放,或者做成“心形”、“圆形“摆放在盘子上,加以花朵点缀。吼堂是盛放在脂粉盒中。

一些商家把虾滑团成一个个球,放在大小合适的勺子里,挂壁下锅。

比较吸睛的,比如叁步梯老火锅的”音乐鱼籽虾滑“,将虾滑放在番茄的半切面上。不仅美观独特,吃起来也融合了番茄的清香。

“虾滑+”的组合风越刮越烈  

珮姐的鱼籽虾滑、吼堂老火锅的蟹籽虾滑、集渔的奥利奥虾滑、海底捞的咸蛋黄虾滑.....虾滑与其他食材结合,能迸发出丰富有层次的口感。

虾滑已经到了“万物皆可组CP的”程度。

还有一些比较独特的,比如七口老火锅家的”火龙果鱼籽虾滑“,看上去粉嘟嘟的,煮好后颜色带绿,入口还有回甜感,很适合“颜值党”。

含虾量、大颗粒作为卖点  

当然,菜品创新并不是一味的凹造型。因为玩得人多了,消费者自然也就审美疲劳了,反而是对产品本身的品质更加关注。

一些火锅店突出“大颗粒”、虾滑咬起来“咯吱咯吱”,能明显吃到虾肉;要德鲜派老火锅则突出“鲜”,打出精选北纬20°的北海大虾。

大品牌都开始对虾原料做出标注。巴奴宣传“虾仁含量96%以上”,选用南美白虾;海底捞的招牌虾滑,虾肉含量高达93%。

04

虾滑产业链 日益成熟,商家如何借势?  

前端虾滑的热销,离不开后端虾滑产业链的助推。虾滑从有品类无品牌、缺乏行业统一标准,到逐渐朝着规模化、精细化的方向迈进,成熟的产业链功不可没。

1 从手工现打,到标准化的生产  

以前,很多火锅店的菜单,都会在虾滑前加上“手打”二字,突出独特的工艺价值。

不过需要注意的是,现打虾滑成本高、损耗大,还须当日用完。还很考验师傅的手艺,否则品质不稳定。

随着技术的发展,现在虾滑生产设备先进了,流程也更精细化,维持多高的生产温度、虾滑的保水程度等,都可以在流水线上一体化完成。而且也更安全可靠。

虾滑生产完成了从传统手打,到标准化规模生产的蜕变。也因此催生了一批专做虾滑供应的生产商,比如鲜美来、海那边。

2 供应周转率更高  

大部分虾的出塘期在每年7-9月份,在这期间,要把一年的虾全部收上来,放进冷库,供全年生产虾滑使用。

这就非常考验供应商的规模,能不能在价格最低的时候购入,有没有足够的资金去储存。

另一方面,鲜虾要比虾仁更具稳定性 。虾仁是经过保水包冰加工过的原料,制作成虾滑还需经过几道工序。而鲜虾能最大程度保持口感的稳定性。

据了解,一些专业从事虾滑供应的企业,从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌,供应周转率不超过2个月,能最大程序保证虾滑的鲜。

3 虾的等级越分越细  

目前市场上常见的虾原料有南美白虾、黑虎虾等。其中,南美白虾最为常见,它产量大,原料稳定,适合大多数的火锅店。

而黑虎虾,对生存环境的要求高,相应品质更高,价格更高。据海那边的负责人翟岩涛介绍,他们会把不同批次、不同品质的原料进行分类组合,做出颜色、口感、品质处于不同级别的虾滑产品。

比如,高品质的霸王黑虎虾滑,吃起来“咯吱咯吱”的大颗粒青虾滑,以及性价比更高的逮虾记、青鲜大颗粒虾滑。

这样既可满足不同客单价的火锅店,即使在同一家火锅店的菜单上,也能实现不同价位、不同特点的虾滑产品,有的用于引流,有的带来溢价增值。


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